民諺有云，冬吃蘿卜夏吃姜，不用先生開(kāi)藥方，這是一條暗合中醫(yī)醫(yī)理的養(yǎng)生訣竅，只說(shuō)冬吃蘿卜的部分，便是一種經(jīng)濟(jì)的選擇，畢竟在誕生這條諺語(yǔ)的時(shí)代，北方地區(qū)的冬季餐桌，本就只有蘿卜、白菜、土豆、大蔥幾種選擇，甚至在某些特殊時(shí)期的河南洛陽(yáng)市，政府計(jì)劃下的冬菜秋貯，一般每個(gè)城市人口標(biāo)準(zhǔn)是40千克，其中大白菜25千克、白蘿卜10千克、大蔥5千克，一個(gè)冬天就全指著這些菜蔬果腹了。

所以，說(shuō)蘿卜曾經(jīng)是僅次于大白菜的第二冬儲(chǔ)蔬菜并不為過(guò)，可蘿卜又是在什么時(shí)候、因?yàn)槭裁凑紦?jù)了中國(guó)人餐桌的一席之地呢？

與蕪菁糾纏不清的蘆菔

蘿卜是十字花科蘿卜屬二年或一年生草本植物，也是世界上最古老的栽培作物之一，原產(chǎn)地和傳播路徑爭(zhēng)議頗多，就不展開(kāi)說(shuō)了，只說(shuō)它見(jiàn)于文獻(xiàn)最早的中國(guó)名字，叫做“菲”。《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“采葑采菲，無(wú)以下體。”漢代楊雄的《方言》中就解釋了，“葑”是陳楚方言中對(duì)蕪菁的稱呼，齊魯方言則稱“蕘”，趙魏之地則稱“大芥”，蕪菁就是今天常說(shuō)的大頭菜，長(zhǎng)得很像蘿卜，古人分得還挺清楚。

因?yàn)樵凇稜栄?middot;釋草》中把“菲”分成了兩部分解釋，指出它是“芴”，晉人郭璞的注釋是“即土瓜也。”又說(shuō)它是“蒠菜”，郭璞注釋得更詳細(xì)，說(shuō)菲草生長(zhǎng)在濕地，形似蕪菁，開(kāi)紫紅花，可食用，合起來(lái)就是地上的葉能當(dāng)菜吃，底下的塊根能當(dāng)瓜吃的野生蘿卜。不過(guò)，非常奇怪的是，《爾雅·釋草》另有一種植物名為“葖”，明言其為“蘆萉”，郭璞注釋說(shuō)，“萉”當(dāng)為“菔”，蕪菁屬，蘆菔生紫花，有大根，俗稱為雹葖。“葖”字得名，就在于蘆菔根部巨大且為圓形，“全體肥厚，令地墳起”，通俗地說(shuō)，就是把地面拱起來(lái)了，所以用了突出的突字，這明顯就是我們熟悉的大蘿卜形象。

也就是說(shuō)，在先秦到兩漢之際，“菲”、“葖”都應(yīng)指蘿卜，盡管都開(kāi)紫花，葉莖、根部均可食用，在古人眼中卻是不同的品種，“菲”似蕪菁，“葖（蘆菔）”則是蕪菁的一種，在今天看，肯定是不對(duì)的，可在當(dāng)時(shí)一定有外觀或口感上確認(rèn)區(qū)別的理由，只是沒(méi)有落筆文字，我們不得而知罷了。

當(dāng)然，到了漢代，蘆菔基本上已經(jīng)成為蘿卜的統(tǒng)一名字，《方言》中就說(shuō)蘆菔是開(kāi)紫花的蕪菁，在新疆民豐尼雅遺址中就出土了漢代的蘿卜和蕪菁實(shí)物，可見(jiàn)這種混淆或許與混合種植有關(guān)系。一直到北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》之中，才明確指出，蘆菔并非蕪菁，可也說(shuō)明了，種植菘菜、蘆菔的方法與種蕪菁相同。

蘿卜的得名

至于我們熟悉的蘿卜名字，要到唐高宗時(shí)代編成的《唐本草》，蘆菔之名變?yōu)榱巳R菔，即陶弘景書(shū)中所說(shuō)的“溫菘”，“俗呼為蘿卜”，可見(jiàn)，至遲到唐前期，蘿卜之名已經(jīng)在民間相沿成俗。

這個(gè)名字，最早也可以追溯到《齊民要術(shù)》中，實(shí)為蘿蔔的簡(jiǎn)寫(xiě)。在唐和五代時(shí)期，“蘿蔔”之名運(yùn)用不廣，但民間已經(jīng)簡(jiǎn)寫(xiě)蘿卜、蘆卜。反倒是“蘿蔔”二字直到元代才開(kāi)始廣泛使用，元代的一些農(nóng)書(shū)中就常見(jiàn)“蘿蔔”的叫法。如《農(nóng)桑輯要》中提到了“種蘿蔔”之法，王禎的《農(nóng)書(shū)》中說(shuō)：“一名萊菔，又名雹葖，今俗呼蘿蔔。”

那么，萊菔的叫法又是怎么來(lái)的呢？

北宋人陸佃在《埤雅》中解釋說(shuō)，萊菔又名來(lái)菔，認(rèn)為蘿卜可以消食、解面毒，所以是從功效入手，又因?yàn)樘}卜為草本，故而以來(lái)為萊。明朝人李時(shí)珍并不同意這個(gè)說(shuō)法，在《本草綱目》中指出，萊菔是根名，上古叫蘆萉、中古轉(zhuǎn)萊菔、后世訛為蘿卜。晉人郭璞說(shuō)，蘆音為羅，萉音為北，菔也讀北，蘿匐音為羅北，可見(jiàn)萉字音與菔同，蘆字則與來(lái)聲轉(zhuǎn)相近，南方人還稱其為蘿瓝，瓝字音就與雹同，這也和郭璞說(shuō)晉人俗稱蘿卜為雹葖對(duì)上了。

簡(jiǎn)言之，李時(shí)珍認(rèn)為，蘆萉、蘆菔、萊菔、蘿瓝都是語(yǔ)音訛變?cè)斐傻囊晃锂惷凸πпt(yī)理就沒(méi)什么關(guān)系。事實(shí)上，蘿匐之名，以羅北的讀音，一直保留在各地的方言之中，稱之為“蘿北”“蘿貝”“蘿白”等。

更有意思的是，這種讀音的延續(xù)變化，不止發(fā)生在中國(guó)，《大英袖珍百科》中就認(rèn)為蘿卜的拉丁名起源于東方，有學(xué)者通過(guò)語(yǔ)音考證，指出Raphanus的發(fā)音近似“萊菔”，因此認(rèn)為蘿卜的拉丁名Raphanus和英語(yǔ)名Radish都源自漢語(yǔ)詞“萊菔”。

如果說(shuō)讀音的變化還是傳播中的變異，蘿卜在古代的其他別名，就與植物學(xué)分類不清有直接的關(guān)系。比如之前提到陶弘景稱蘿卜為“溫菘”，蓋因《齊民要術(shù)》之前，古人對(duì)白菜、蕪菁、油菜、蘿卜之屬迷惑不清，常以“菘”統(tǒng)稱，所以，蘿卜也被稱為紫花菘，到了北宋《本草圖經(jīng)·萊菔》中，還說(shuō)，吳人稱楚菘、廣東人稱秦菘，南梁時(shí)人還將蘆菔稱為菘菜，這些名字的混淆，也給我們區(qū)分古人記載的白菜、油菜和蘿卜制造了很大的障礙，所以不能一概而論。

野胡蘿卜與水蘿卜的出現(xiàn)

胡蘿卜的原產(chǎn)地是在西亞一帶，最早的起源地是在阿富汗。約在宋元之際（13、14世紀(jì)）被引入中國(guó)，在山東、河南、浙江、云南等地種植最多。

按照明代李時(shí)珍在《本草綱目》中的說(shuō)法，“元時(shí)始自胡地來(lái)，氣味微似蘿卜”，因此得名為胡蘿卜。不過(guò)，南宋初年官修的藥典《紹興本草》中，對(duì)北宋徽宗時(shí)的《大觀本草》進(jìn)行了增補(bǔ)，兩書(shū)相隔不遠(yuǎn)，可新增修訂的六味藥材中，就有胡蘿卜一項(xiàng)，可見(jiàn)在兩宋之交，可能通過(guò)宋高宗一朝重振的市舶司貿(mào)易，胡蘿卜以藥用植物的形象已經(jīng)傳入了中國(guó)，只是在大眾視野里的廣泛種植，要待到元朝，李時(shí)珍方才有此一說(shuō)。

要知道，胡蘿卜雖然有蘿卜之名，卻與原產(chǎn)中國(guó)的蘿卜并非一個(gè)物種，胡蘿卜屬于傘形科胡蘿卜屬，而蘿卜則是十字花科蘿卜屬，與大白菜、小白菜、油菜、蕪菁，甚至西蘭花的親緣關(guān)系都比胡蘿卜更近。

與之相反，水蘿卜則是蘿卜的一個(gè)變種。早期的蘿卜往往是農(nóng)歷六至七月播耕，十月采收。唐代后期開(kāi)始出現(xiàn)立夏播種、盛夏采收的蘿卜，至宋元之際，生長(zhǎng)期短的春種或初夏種的蘿卜栽培已較普遍，這類蘿卜在北方通稱水蘿卜。明朝初年，更是培育出了暮春即可采收的楊花蘿卜，屬于四季蘿卜類。至明朝后期，一年中幾乎隨時(shí)都有可供播種或采收的蘿卜。當(dāng)然，秋種冬收的蘿卜往往是紫花大根的秋冬蘿卜，皮肉均白或紅皮白肉，根部體型巨大，最長(zhǎng)可達(dá)尺許，重?cái)?shù)斤、十?dāng)?shù)斤的蘿卜也并不罕見(jiàn)，甚至有重達(dá)數(shù)十斤者，而春種、夏種的，生長(zhǎng)期較短的蘿卜則往往是小型蘿卜。

在外觀上，北宋人宋祁曾有一篇《綠蘿卜贊》寫(xiě)道，“類則溫菘根端綠”，可見(jiàn)，至遲到北宋時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)根端為綠色的蘿卜，到了元代，農(nóng)書(shū)中明確記載了紅色根皮的蘿卜，胡古愚的《樹(shù)藝篇》中就說(shuō)蘿卜有紅白二色，白者居多。而水蘿卜之名，早在蘇軾的《物類相感志》中已有提及，宋人楊萬(wàn)里也有相關(guān)詩(shī)句：“浪說(shuō)水菘水蘆菔，硬根痩葉似生柴。”元代《農(nóng)桑輯要》則明確區(qū)分為“大蘿卜初伏種之，水蘿卜末伏種”。到了明朝崇禎年間，泰州地方志中的蘿卜已經(jīng)是白紅紫三種，和我們今天熟悉的大蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜正好一一對(duì)應(yīng)。

蘿卜賽過(guò)梨嘞

《光緒順天府志》中記載：“水蘿卜圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白，或皮紫者，只可生吃，極甘脆，土人呼為‘水蘿卜’，今京師以西直門(mén)外海淀出者為尤美。”可見(jiàn)，老北京對(duì)水蘿卜的生食傳統(tǒng)，至少可以追溯到清朝末年。

一般來(lái)說(shuō)，生吃的心里美蘿卜，往往是綠皮紅瓤的形象，約略在農(nóng)歷十月后開(kāi)始上市，直到舊歷年，開(kāi)春的蘿卜不宜生吃，這個(gè)時(shí)令就算結(jié)束了。

其實(shí)，早在清朝康熙年間，名臣高士奇就在《城北集·燈市竹枝詞》里寫(xiě)道，“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤(pán)食韭芽。”這也是對(duì)當(dāng)時(shí)叫賣(mài)聲“蘿卜賽梨啊……辣了換”的最早記錄。對(duì)這份舊俗記憶，鄧云鄉(xiāng)先生曾經(jīng)回憶說(shuō)：“北京冬天天寒，家家戶戶關(guān)門(mén)取暖，房中只有三樣?xùn)|西：火炕、煤球爐子和火盆。房中門(mén)窗，糊得很?chē)?yán)密，住在里面固然溫暖，但卻十分干燥，煤氣味兒很重，人并不舒服，這時(shí)若吃個(gè)又涼、又甜、又爽口的蘿卜，精神便可為之一振。因之，蘿卜便成為北京冬日圍爐夜話的清供了。”

待到進(jìn)入計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，蘿卜的價(jià)值就不僅僅是消食、爽口的零食，而是僅次于大白菜的生命線。在那些年月里，冬儲(chǔ)菜是伴隨北方城鄉(xiāng)居民冬天的重要事件。由于當(dāng)時(shí)是劃片供應(yīng)，哪個(gè)菜店負(fù)責(zé)供應(yīng)哪片居民的白菜是有規(guī)定的。何時(shí)賣(mài)白菜，菜店會(huì)提前貼出告示，或通過(guò)居委會(huì)通知居民。所以，在買(mǎi)完白薯之后，居民們就開(kāi)始相互打聽(tīng)，什么時(shí)候菜店開(kāi)始供應(yīng)白菜。得知賣(mài)白菜的消息后，居民們提前一天便會(huì)全家動(dòng)員，安排誰(shuí)去排隊(duì)，誰(shuí)去借運(yùn)輸工具，誰(shuí)來(lái)運(yùn)白菜、碼白菜。

買(mǎi)菜時(shí)，第一關(guān)就是排長(zhǎng)隊(duì)，成群的老人、孩子等待著滿載蔬菜的卡車(chē)、三輪車(chē)甚至馬車(chē)的到來(lái)，不為別的，只因?yàn)橼s早一波的白菜是批發(fā)價(jià)，幾分錢(qián)一斤，待到入了冬再散買(mǎi)就是一毛錢(qián)一斤的零售價(jià)。買(mǎi)白菜總共要排兩次隊(duì)。先排開(kāi)票的隊(duì)，給開(kāi)票的人驗(yàn)明副食本，證明自己屬劃片供應(yīng)白菜的范圍，然后交錢(qián)、領(lǐng)記錄購(gòu)買(mǎi)白菜數(shù)量小票，趕快再去排領(lǐng)白菜的隊(duì)。

等到排上自己了，又是一通細(xì)活兒。白菜要捏一捏聞一聞，保證不空心，不燒心；蘿卜就得精細(xì)著挑了，要水多不糠心，皮還不能壞，搬運(yùn)過(guò)程一路輕拿輕放，否則可放不到過(guò)年。緊跟著就是各顯神通地搬運(yùn)，每逢立冬時(shí)節(jié)，竹筐、紙箱、編織袋，板車(chē)、自行車(chē)、三輪車(chē)，都會(huì)成為搬運(yùn)蔬菜的工具，房前屋后、窗臺(tái)樓道，一排排一摞摞，都碼放著白菜，而蘿卜無(wú)論埋坑里還是放桶里，常常要削去蘿卜纓，頭朝下，鋪上土，才能儲(chǔ)存更久。

而今，這件大事終于成為了歷史，儲(chǔ)藏在每一個(gè)經(jīng)歷者的記憶里，就像那曾經(jīng)悠長(zhǎng)的叫賣(mài)聲，“蘿卜賽梨啊……辣了換”。(劉武獻(xiàn))